Вино является основным элементом всех и каждой из региональных кухонь Испании. Римляне распространили искусство виноделия, и оно превратило Испанию в одного из главных производителей вина, которое к тому же завоевало заслуженную славу благодаря своему качеству, ведь именно на качество в последнее время и сместился акцент. Это качество и разнообразие сегодня находятся под строгим контролем региональных Ассоциаций Виноделов, так называемых Denominaciones de Origen, в более чем пятидесяти различных винодельческих районах, основная задача которых- защитить винный бизнес страны, проводя строгий контроль качества за производством вина и дальнейшей его реализацией.

Каждая область имеет Совет, в состав которого входят специалисты и лаборатории для проведения анализа и установления полисов, что способствует истинной чистоте и настоящему вкусу испанского вина. Испания способна угодить любому вкусу и предлагает широкий выбор вин: белое, розовое, искрящееся, светлое. Но часто, когда говорим об Испании, первое, что представляет гурман - это превосходный вкус красного вина, содержащий в себе определенный привкус дуба.

Белое вино отличается от других тем, что оно по своему составу более сухое, прозрачное как слеза, и освежает своей прохладой. Все больше становятся популярны на винном рынке и розовые вина, которые прекрасно подходят для пикников, где сочетается еда из овощей и мяса, дополнением к которой и становится розовое вино.

Среди марок вин назовем вино из Риохи, которое благодаря своему аромату, вкусу и консистенции заняло заметное место на мировом рынке. Другие марки престижных отечественных вин: РиберадельДуэро, Пенедес и Ла Манча в последние годы значительно улучшили свои вкусовые качества. Производимое в Андалусии Вино де Херес бывает разное: тонкое, белое (мансанилья), светлое (амонтильядо), сладкое и душистое. Оно пользуется большим международным престижем, особенно в англо-саксонских странах и способно удовлетворить самые разные вкусы. Для хорошего настроения в любой праздник следует попробовать искрящееся вино, или Каву. Основным центром производства испанской Кавы, или шипучего пенистого вина, типа шампанского, является район Пенедес в Каталонии, однако, в последние годы оно распространилось и на другие регионы, например, в Кастилию. Сегодня большим спросом в Испании пользуется пиво, особенно в качестве аперитива, чтобы запивать распространенные в барах бутерброды и закуски. Испанское пиво - светлое, приятного вкуса и подается обычно очень холодным.

Ликеры в Испании также достойны особого упоминания. Коньяки производят в основном в Андалусии, а другие крепкие спиртные и виноградные напитки - по всей стране. Широкую известность приобрели знаменитые галисийские "кеймадас", а также многие другие различные крепкие напитки(сухие, настоянные на травах, из ягод вишни, на меду и т.д.). Анисовая водка, пачаран - настойка из ягод, растущих в Наварре, фруктовые ликеры и астурийский яблочный сидр также весьма ценятся и пользуются спросом.

Производство вина в Испании

Производство вина в Испании контролируется специальными организациями, которые называются «Denominaciones de Origen» – региональные ассоциации виноделов. (Во Франции, к слову, существуют такие же организации под названием «Appellation Origine Controlee»). Их задача состоит в том, чтобы защитить винный бизнес страны путем тщательного контроля за качеством производимого вина и способами его реализацию. Ассоциациями виноделов руководят правительственные должностные лица, производители вина и винные эксперты. Количество региональных ассоциаций увеличивается, в ассоциацию вступает все больше регионов. В настоящее время под управлением «Denominaciones de Origen» находится более пятидесяти винодельческих районов. Став членом ассоциации, виноделы должна твердо придерживаться инструкций, которые касаются всего процесса производства – от созревания винограда до его маркировки. В ассоциации каждого из регионов существует специальный совет («Consejo Regulador»), в состав которого входят компетентные специалисты и эксперты. Они устанавливают особые предписания (полисы) для виноделов. Имеется в виду, что Denominacion определяет, какие виноградные лозы и сорта винограда могут использоваться в конкретном регионе. Область, отстоящая от данной на расстояние в 50 миль, может иметь совершенно иные характеристики климата и других природных условий, а посему и предписания у нее свои. Для примера: в Denominacion Campo Borja около Сарагосы для белых вин разрешен только виноград Macabeo, и только Garnacha для красных, а в Denominacion Ribera del Duero, что около Вальядолида, главный красный виноград - Tempranillo. Такой порядок гарантирует, что вино «высших» сортов винограда не будет разведено «нижними» сортами. Каждый Denominacion de Origen регулирует методы оплодотворения винограда, распыления препаратов для удаления вредителей, методы обрезки, сбора, и перевозки винограда к месту переработки. Consejos Reguladores в каждой области держат под контролем каждый шаг в «виноградо-винном» деле. Между прочим, они устанавливают требуемый период старения для каждого типа вина. Они же определяют, что именно необходимо указывать на этикетках. Требования к возрасту вин повсюду разные: к примеру, ассоциация области Ribeiro не устанавливает регулирование старения вин вовсе; Penedes требует 15 месяцев для красных, с первой стадией в дубовых бочках (без уточнения сроков) и остальное в бутылке. Borja требует срок выдержки один год для crianza красного. А вот Rioja для того же crianza требует, чтобы вина были в возрасте двух лет - год в бочке, год в бутылке. Содержание спирта в вине также варьируется. Yecia, что между Alicante и Jumilla, устанавливает минимальное спиртовое содержание от 14 до 16 %, а Jumilla определяет красному - от 14 до 17 %, Ribeiro в Galicia устанавливает для красного от 9 до 12 %. Consejo Regulador занимается также выбором химических добавок, используемых для ограничения брожения и чистки бочек – вещества должны соответствовать требованиям безопасности. Наиболее широко винными изготовителями используется диоксид серы, добавляемый в сусло как антисептик с целью предотвращения слишком интенсивного брожения на ранних стадиях процесса производства вина. На более поздних стадиях это вещество иногда добавляется в готовый продукт, дабы предотвратить его окисление. Многие виноделы не используют диоксид серы вовсе. Однако в любом случае количество химических добавок, используемых при произодстве вина, тщательно контролируется, соответствует нормам, прописанным в законодательсте и опасности для потребителей не представляет

Классификация испанских вин: натуральные, специальные, столовые (одинарные)

Испания производит вина следующих категорий: натуральные, специальные и столовые (одинарные).

Согласно законодательству, содержание собственно спирта в НАТУРАЛЬНЫХ ВИНАХ не должно превышать 9%. По содержанию сахара натуральные вина подразделяются на сухие (до 0,5%); абокадо (деликатные), куда входят полусухие и полусладкие вина (от 0,5 до 5%); сладкие вина (более 5%).

При изготовлении СПЕЦИАЛЬНЫХ ВИН допускается использование специальных технологических приемов: введение спирта, концентрирование сусла, красителей и т.п. Специальные вина подразделяются на зеленые (чаколи), крепкие хенеро, ликерные хенеро, ликерные ароматизированные, вермуты ,вина игристые и искристые.

СТОЛОВЫЕ ВИНА массового потребления (ординарные) изготавливают из определенных сортов винограда по общепринятой технологии ординарных вин.

Испанское законодательство развивается в направлении осуществления жесткого контроля за производством вина, начиная от закладки виноградников и кончая розливом вина в бутылки и этикетированием. Прежде всего в такой законодательной жесткости заинтересованы национальные винодельческие лидеры: виноделы Хереса и Риоха.

В реестр вин, контролируемых по соответствию названия вина его происхождению(denominacion dе origen или DO), включены следующие районы и марки вин:


Jerez, Condado de Huelva, Malaga, Montilla-Moriles;
РИОХА: Rioja;
ЛА-МАНЧА и НОВАЯ КАСТИЛЬЯ:Almansa, La Mancha, Mentrida, Valdepenas;
ЛЕВАНТЕ: Jumilla, Valencia, Alicante, Yecla;
СТАРАЯ КАСТИЛЬЯ: Rueda, Ribera del Duero;
КАТАЛОНИЯ: Alella, Penedes, Priorato, Tarragona, Ampurdan Costa Brava;
АРАГОН: Carinena, Campo de Borja;
НАВАРРА: Navarra.

Херес - вино на все случаи жизни

Треугольник между Хересом-де-ла-Фронтера, Санлукар-де-Баррамеда и Пуэрто-де-Санта-Мария в Испании называют родиной хереса. Там на известняковых почвах хорошо растут и плодоносят виноградные лозы сорта Паломино, преимущества которого англичане узнали еще в XVI в. Вино с интенсивным вкусом - шерри (от названия "Херис", которое арабы дали городу) и оборудовали большие винные погреба. Там, в сосновых бочках, сбраживается сусло, к которому добавляется чистый алкоголь и в зависимости от сорта его содержание доводится до 15,5% и 18%. После созревания в течение 3-х лет вино в охлаждающей системе "солера" приобретает свои характерный вкус. Бочки с вином различной степени зрелости ставят в три ряда друг на друга, причем вверху ставят самое молодое вино, а внизу более старое.

Каждый год мастер винодел берет треть содержимого нижней бочки, разливает в бутылки и восстанавливает количество взятого вина тем же количеством из средней бочки, Верхние бочки заполняются молодым вином, чтобы сохранить непрерывность циркуляции. Поэтому у хереса не указывается обычно, вино урожая ... года. Пятая часть каждой бочки должна оставаться свободной, чтобы для созревания вина мог образоваться слой дрожжевых бактерий. Для гурманов существует множество вкусовых особенностей, которые должны полностью соответствовать каждому сорту хереса. Например "фино" - это сухой херес цвета соломы с легким миндальным ароматом, "мансанилья" - также сухой херес, только из винограда, вызревающего в Санлукаре-де-Барромеда, идеальный аперитив. Полусухой, янтарного цвета херес "амонтильядо", особенно интенсивный вкус у полусладкого темно-золотого хереса "олоросо". "Крем" переливается красноватым светом и в результате добавки к нему вина "Педро Хименес" приобретает интенсивно сладкий вкус - это десертный херес.

Херес и его виды

Херес (по-французски – Xeres, по-английски – Cherry) производится в андалузской провинции Кадис из сортов винограда педро хименес и паломино.

Технология переработки винограда на хересные вина аналогична классической технологии приготовления белых столовых вин. Собранный в сентябре виноград помещается в бочку из американского дуба, емкостью в шестьсот литров, и там бурно бродит в течение нескольких дней, а при необходимости и месяцев. Спиртовое содержание (спиритуозность) готовых вин составляет 12-13%. За холодный зимний период вино самоосветляется. Ранней весной специалисты дегустируют содержимое каждой бочки и старательно классифицируют полученные вина. Вино спиртуется до 15-15,5% и переливается в новые бочки, где выдерживается в контакте с деревом (стадия собретабла) для естественного старения не менее трех лет. Процесс рождения хереса – это процесс старения, который выражается в образовании пушистой пленки-вуали, называемой "флор".

Старение вина идет в огромных шестисотлитровых бочках, установленных в погребах в три-четыре яруса, называемых криадерой. По мере старения вина бочки последовательно опускают из яруса в ярус. Из бочек нижнего яруса, называемого солерой (solera – земля), вино разливают в бутылки и отправляют для дальнейшего употребления внутрь. Оставшиеся места заполняют бочками из верхних рядов.

Все основные виды хереса: Fino (Фино), Manzanilla (Манзанилья), Amontillado (Амонтильядо) – готовятся именно таким способом.

Fino – сухое вино соломенного цвета. Отличается мягким, чуть горьковатым вкусом, напоминающим миндаль. Крепость – 15-17%.
Manzanilla – сухое вино соломенного цвета, но при выдержке меняет цвет на темно-янтарный. Оно более легкое и ароматное по сравнению с Fino. Крепость – 15,5-17%.
Manzanilla Passada – разновидность Manzanilla.
Amontillado – сухое вино насыщенного янтарного цвета. В его вкусе ярко выражен аромат лесного ореха. Обычная крепость 16-18%, при длительной выдержке – до 20_24%. Эта разновидность хереса высоко ценится знатоками.

К особой разновидности хереса относится Oloroso (Олоросо) – херес душистый. Вина олоросо подразделяются на сухие: Oloroso (Олоросо), Palo Cartado (Пало Картадо), Raya Olorosa (Райя Олороса) и сладкие: Pedro Himenes (Педро Хименес), Moskatel (Москатель), Abocado (Абокадо).
Oloroso – сухое или небольшим содержанием сахара вино, темно-золотистого цвета. В его армате легко ощутим привкус грецкого ореха. Крепость – 18-20%.
Palo Cartado сходно с Oloroso, очень ароматный херес.
Raya Olorosa не так ароматен в сравнении с другими винами этой группы. Содержание спирта – 18%, содержание сахара незначительно.
Pedro Himenes – одно из лучших сладких хересных вин. Для его приготовления используется только спелый виноград, который перед прессованием увяливают на солнце в течение двух-трех недель. Получается темное, очень сладкое вино.
Moscatel приготовляется по аналогичной технологии, только срок увяливания винограда несколько меньше. В аромате вина сохраняется характерный сортовой аромат винограда.
Abocado – это смесь сухого и сладкого олоросо.